Besuch auf der Alp Surenen

Die Alpkäserei wur­de im Jahr 2019 moder­ni­siert. Sie lie­fert jetzt jedes Jahr rund 20 Tonnen Käse. Käsermeister Florentin Spichtig erklärt einem inter­es­sier­ten Schüler sein Handwerk und gewährt uns Einblick in den Betrieb.

Denio muss­te um fünf Uhr früh aus den Federn. Der vier­zehn­jäh­ri­ge Schüler aus Basel absol­viert einen Schnuppertag beim Käsermeister Florentin Spichtig auf der Alp Surenen. Um fünf Uhr dreis­sig wird die Milch der 140 Kühe ange­lie­fert. Zusammen mit der Milch vom Vorabend kom­men gut 2300 Liter ins Käsekessi. Florentin Spichtigs Arbeitstag hat schon zwei Stunden frü­her begon­nen. Er hat die 36 Käselaibe vom Vortag ins Salzbad gelegt und alles für die neue Produktion vorbereitet.

Optimierungen im gan­zen Betrieb
Im Jahr 2019 wur­de die Alpkäserei moder­ni­siert – Käsekeller, Verkaufsraum, Energieversorgung und wei­te­re Einrichtungen wur­den erwei­tert und opti­miert. Wir konn­ten 471’615 Franken Spendengelder, ein wesent­li­cher Betrag davon aus dem Lotteriefonds des Kantons Zürich, dar­an bei­tra­gen. Der Käsekeller ist jetzt gross genug – immer­hin kom­men von den Familien Kempf, Schilter, Zgraggen und Zurfluh, wel­che die Käsereigenossenschaft bil­den, sowie einem Gastlieferanten wäh­rend dem Sommer rund 200’000 Liter Milch zusam­men. Das ergibt 20 Tonnen Käse!

Autonome Energieversorgung
Die Milch im Kessi hat sich in der Zwischenzeit soweit erwärmt, dass Bakterienkultur und Lab bei­gege­ben wer­den. Jetzt beginnt die Gerinnung, der Käse trennt sich von der Molke. Die Energie kommt vom genos­sen­schafts­ei­ge­nen Kraftwerk. Dieses lie­fert rund 17 Kilowattstunden, rund um die Uhr. Während der Nacht wird damit ein Wasserdruckbehälter im neu­en Anbau auf­ge­heizt. Dieser gibt den gan­zen Tag hin­durch war­mes Wasser zum Erwärmen und zum Reinigen ab.

Hygiene ist ober­stes Gebot
Die Idee für Denios Besuch auf der Alp ent­stand spon­tan. Er brauch­te ein Thema für sei­ne Schulabschlussarbeit und da er ger­ne Käse isst, warf er die­se Idee ein. Seine Mutter schnapp­te sie auf, und da sei­ne Grossmutter Gönnerin der Schweizer Patenschaft für Berggemeinden ist, ent­stand der Kontakt zu uns. Unsere Geschäftsleiterin Barbla Graf wand­te sich an Florentin Spichtig und die­ser war ein­ver­stan­den – aller­dings mit der Auflage, dass der Besuch anpackt! Das macht Denio gern, zum Beispiel beim Reinigen. Florentin Spichtig: «Wir arbei­ten in der Lebensmittelproduktion, und da ist Hygiene ober­stes Gebot.» Er zeigt Denio, wie er mit den fei­nen Glasbehältern umgeht. «Alles klar», meint die­ser und macht sich an die Arbeit. Zwischendurch schiesst er Fotos für sei­ne Dokumentation.

Bruch und Griff
Die Temperatur der Milch im Kessi nähert sich dem Idealwert von 48.5° Celsius. Der Käser und sein Gehilfe testen den soge­nann­ten Griff – wie fühlt sich die Käsemasse, der soge­nann­te Bruch an, ist sie geschmei­dig genug, um sie von der Molke zu tren­nen? Auch eine kur­ze Degustation gehört dazu. «Das hat noch gar kei­nen Geschmack», stellt Denio fest. «Das stimmt, der kommt erst mit der Reifung», erklärt Florentin Spichtig, und er lie­fert gleich das Rezept für Käse nach: Es braucht nichts als Milch, Bakterien, Lab, Wärme und für die Reifung dann noch Salz.

Der Käse kommt in die Form
Jetzt ist es soweit: Käse und Molke wer­den getrennt, die Käsemasse kommt wäh­rend zwan­zig Minuten unter die Presse. Dann wird sie in Blöcke zer­schnit­ten, in die Formen gepackt und wie­der­um gepresst. Jeder Laib wiegt unge­fähr sie­ben Kilogramm. Es geht gegen 11 Uhr, und bereits wird alles Gerät gerei­nigt und für den näch­sten Tag bereitgemacht

Wertschätzung für das Naturprodukt
Dann ist es Zeit für eine kur­ze Pause auf der Sitzbank vor dem hübsch ein­ge­rich­te­ten Verkaufslokal. Denio hat ein paar Fragen an Florentin Spichtig vor­be­rei­tet. Zum Beispiel, wel­cher Käse ihm am besten schmeckt. Die Antwort: «Ich habe alle Käse gern, aber am lieb­sten doch mein eige­nes Mutschli.» Denio: «Was könn­te man noch ver­bes­sern?» Florentin Spichtig: «Bei der Vermarktung kön­nen wir noch bes­ser wer­den. Es muss uns gelin­gen, die Konsumenten zu sen­si­bi­li­sie­ren, dass unser Käse ein rei­nes Naturprodukt, ver­bun­den mit viel Handarbeit ist. Nur so erken­nen sie den Wert und ver­ste­hen, dass die­ser sei­nen Preis hat.»

Botschafter der Alpwirtschaft
Hier oben scheint das zu funk­tio­nie­ren, die Wanderer tre­ten in den Laden ein und decken sich mit Käse, Molke und wei­te­ren fei­nen Erzeugnissen ein. Denio ver­ab­schie­det sich von sei­nem Chef. Dieser geht zurück an sei­ne Arbeit, wäh­rend der Schüler sich auf die Ferien freut. Anschliessend wird er sei­ne Erfahrung in der Alpkäserei doku­men­tie­ren und in der Schule prä­sen­tie­ren. Für die­sen Anlass wird ihm Florentin Spichtig ein gros­ses Stück Käse nach Basel sen­den – als Botschafter unse­rer leben­di­gen Alpwirtschaft.